おいしさ長持ち
ロングライフブレッド

ロングライフブレッドってなに?

ロングライフブレッドとは賞味期間が長いパンのことです。

パンを長持ちさせるには、2つの大事な条件があります。
1つは『 安全に食べられる 』こと。
菌を増やさず、カビなどを発生させないことです。
2つめは『 おいしく食べられる 』こと。
長い期間、食感や風味を維持させることです。当たり前のことですよね。

パンを長持ちさせる、2つの大事な条件があります。

  • 安全に食べられる菌を増やさず、カビなどを発生させない!
  • 長い期間、食感や風味を維持させる
ロングライフブレッドのおいしさの秘訣を知ろう!

長期間長持ちするから、こんなときに便利!

  • 育ち盛りのお子さまのおやつや夜食用に
  • 働くお父さんのリフレッシュに
  • 忙しいお母さんのまとめ買い用に
  • もしもの災害時の非常食や備蓄食料に

それ以外にも用途は様々。あなたのライフスタイルに合わせてご利用いただけます。

おいしさ長持ちロングライフブレッド

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ロングライフブレッドが、なぜ保存料不使用なのに長期間日持ちがして、おいしく 食べることができるのか。主に3つの要因があげられます。

おいしく長持ちするつの要因

パネトーネ種を使用しているから

パネトーネ種とは、元々北イタリアの特定の地方で古くから使われている天然酵母種のことです。 長時間熟成させたパネトーネ種は乳酸菌を多く含んでいるため酸性が強く、この種を使用したパンは保水性・静菌性が高くなります。乳酸発酵が起こることにより、一時的にpHが下がって酸性が強くなり、菌の増殖を抑えるのですが、酸性が強くなる(pHが下がる)と、パンが酸っぱくならないのか、不安ですよね。

パネトーネ種

実際に、生産段階でのパネトーネ種のpHは3.8程度と低いのですが、最終商品の段階でのpHは4.5~5.0とあまり低くなく(普通の菓子パンでpH5.5程度)、また乳酸以外に有機酸なども生成されるため、酸味が緩和されるのです。

図

※pH=ピーエッチ、ペーハー=水素イオン指数の略号。
potential Hydrogenもしくはpower of Hydrogenの略とされています。
pHは0~14まであり、7が中性、7より小さくなるほど酸性が強く、7より大きくなるほど
アルカリ性が強くなります。

水分活性が低いから

水分活性が低いとは?

食品に含まれる水分には、“自由水”と“結合水”があります。
自由水とは、温度・湿度などの外的条件で比較的簡単に移動ができる水で
す。つまり、暑いところにパンを置いておくと、包装紙の内側に
水滴が付きますよね。あれが自由水です。
微生物が繁殖するにはこの自由水が必要なのです。
一方、結合水とは、タンパク質・でんぷんなどと結合した水分です。
結合水は微生物が繁殖に用いることができない水分です。

つまり「水分活性が低い」というのは、自由水の割合が低いことを指しているのです。
弊社の一般的な菓子パンの水分活性は0.95前後なのに対し、ロングライフブレッドは0.80~0.90程
度と低く、自由水の割合が少ないことが分かります。
発酵時間は通常の菓子パンが約2時間~2時間半なのに対し、ロングライフブレッドはパネトーネ種
の仕込みから数えますと約72時間。時間をかけてじっくり、ゆっくりと発酵させることで、水分が
タンパク質やでんぷんと結びついて、結合水の割合が増え、しっとりやわらかいのに長持ち
させる
ことができるのです。

※水分活性(Water Activity)とは
食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧(P)と、その温度における純水の蒸気圧(PO)の比で定義され、
【Aw=P/PO】の式によって求められます。
水分活性

油脂を折り込んだデニッシュだから

ロングライフブレッドは、それぞれ形は違いますが、パン生地のほとんどは
デニッシュです。
※一部例外あり
デニッシュ生地は、薄く伸ばしたパン生地と油脂などを幾重にも重ねて
作りますので、適度な油分がパンのパサつきをなくし、しっとり感を長
持ち
させているのです。

デニッシュ

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