パンづくりに欠かせない材料を3つ挙げよ、といわれたら、迷わず小麦粉、酵母、塩と答えるでしょう。
では4つ目のパンに欠かせない食材はなんでしょうか。これは意見がわかれるところですが、候補の１つにはバターは挙がってくるでしょう。
また、バターはパンの材料になるだけでなく、焼きあがったパンにぬって味わうこともでき、パンをより幅広く楽しむのに適した食品でもあります。
パンをより深く知るには、バターに関する知識は必須です。
バターを使ったパン
バターについて解説する前に、バターを使ったパンを紹介します。
バターを使ったパンは、大きく分けて2種類の製法があり、その特徴によって製法を使い分けています。
1つ目は、生地にバターを練り込む製法。
2つ目は、生地にバターを折り込む製法。
それぞれの特徴や主なパンをご紹介します。
バターを練り込むと、ふんわり軽いパンに
生地にバターを練り込む製法の代表的なパンは、バターロールや食パン、ブリオッシュです。
それはバターに含まれる油脂が、パンをふっくらさせ軽い食感を生むからです。
「パンをふっくらさせるのはパン酵母なのではないか」と思うかもしれませんが、酵母だけでなくバターにもパンをふっくらさせる作用があります。
原材料の量が同じでも、ふっくらしないと小さくなり、ふっくらすると大きくなります。それでバターを含まないパンはどっしりした食感になり、バターを含んだパンは軽い食感になるわけです。
バゲットだけでなく、硬いパンとして知られているドイツパンの多くもバターを入れません。
バターを折り込むと、サクサクなパンに
生地にバターを折り込む製法の代表的なパンは、クロワッサンやデニッシュです。
クロワッサンがサクサクの食感なのは、パン生地とバターを薄く伸ばして何層にも重ねているからです。
クロワッサンは、パン生地→バター→パン生地→バター→パン生地→バター…という構造になっているのです。
練り込み製法と違い、バターが生地と生地の間にそのまま残っているので、バターの味をダイレクトに感じやすいのも特徴と言えます。
バタールはバターを使っていない！
ちなみの話ですが、フランスパンと呼ばれるバゲットは、原則バターを含みません。また、バゲットに似たフランスパンにバタールがありますが、名称に「バター」とついていますがバターを含みません。
バタールはフランス語で「中間の」という意味で、バゲットとドゥ・リーヴルの間のため、こう名づけられました。
